冰鲜鱼的口感、味道与活鱼比较相似，是指采用加冰降温的方式，将鱼的僵直期延长，这期间的鱼表皮完整，体外细菌不能入侵，体内细菌没有繁殖条件，生理状态与活鱼相仿。但是，鱼也只能保存几天而已，如果想保持更长的时间，就只能采用冷冻的方式了。
冷冻延长了鱼类货架期，然而冷冻鱼与冰鲜鱼、活鱼相比，其在鱼肉口感、品质以及营养保存方面差异也是很明显的。造成这种差异的主要因素是：冰晶。
传统冷冻过程是一个由外而内的温度降低的过程，并且温度是存在波动的，这就造成了鱼内水分子冻结成不规则大冰晶。大冰晶对鱼肉细胞组织造成不可逆转的破坏，一方面造成鱼肉营养成分大量流失；另一方面，冻结也导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列其他理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低等，从而降低口感。
那么，有没有一种两全其美的方法，既能保证鱼肉的鲜美与营养，又能延长货架期呢？经过试验发现，高压静电诱导技术可以同时达到以上两种效果。在传统冷库中，添加高压静电发生设备，不仅可以提高速冻/解冻效率，而且能够保持食物原有的组织形态。在高压静电场中，静电力直接作用于鱼肉中的水分子，使之在冷冻过程中形成细小颗粒状冰晶，避免冰晶对细胞组织纤维产生破坏，提高细胞保水性，从而保存鱼肉营养与口感。